LECOTONOIS
LECOTONOIS

Qui a le meilleur Kom à Cotonou?

Bien malin qui saura préciser d’où vient le Kom. Il est aussi bien un fondamental de la cuisine béninoise que ghanéenne. A base de maïs fermenté, le Kom est une alternative à la traditionnelle pâte de maïs ou à l’Akassa pour accompagner une sauce tomate au poisson. Le plat de Kom se complimente d’une bonne pincée d’oignons crus et de son piment noir écrasé et frit.
Constat limpide, ce sont les togolaises qui en tiennent les meilleurs kiosques à Cotonou. Mais d’entres toutes, qui a le meilleur Kom?
Nous avons mené une enquête gustative sérieuse et… subjective. Faite d’à prioris, renseignée par les inconditionnels que nous avions à portée de main. Il nous a été recommandé un kiosque, typique, à Gbedjromedè, au pied d’une peitit immeuble blanc sur la droite, à 200 mètres du rond point “16 ampoules” en direction de Vossa. Nous nous y rendons. Un peu tôt visiblement. C’est à un peu moins de 21h30 que nous apercevons les premiers signes de la vente du soir. Premiers paniers, puis d’énormes bassines contenant sans doute des dizaines de litres de sauce surgissent de la pénombre d’une rue. Le rituel va commencer. Deux “mamans”, à l’allure forte et nonchalante prennent sièges. Nous sommes les premiers servis. Je lance en mina, “04 Koms, poissons 1000 francs” . Nous sommes instantanément frappés par ces boules de feuilles de maïs qu’une jeune adolescente attrape. Machinalement elle retire les feuilles et nous découvrons le Graal, fumant, on aurait dit menaçant. Nous avions été prévenus. Ce Kom là, il se mérite. Nous sommes déjà sur un banc. Nous nous brûlons les doigts et la langue. Mais nous nous régalons. Le piment est ultra fort, les oignons sont agressifs. Par contre, le poisson est délicieux et le Kom est une jouissance. Il est délicatement aigre, doux quand on le mâche, fondant. Sinon indescriptible. Il a fermenté 05 jours, a cuit 10 minutes. Ensuite, le Aflata (la pâte qu’on obtient) a été mélangée à une seconde pâte, non cuite celle ci. Ils vont bouillir ensemble une heure de temps.
Nous sommes déjà au milieu d’un village d’hommes et de femmes quand 15 minutes plus tard, nous nous lavons les mains. Roméo semble plus frénétique qu’à notre arrivée. Il y est allé un peu fort sur le piment. J’attendrai qu’il me dépose pour lui demander si c’était le meilleur Kom qu’il a mangé. Le meilleur Kom est il le plus intense?
Solane Aminou/ Roméo Badjinga

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